Šiluminis maisto paruošimas - gaminant patiekalus kinta apdorojamų produktų temperatūra, jie apdorojami termiškai. Šio technologinio proceso metu vyksta cheminiai bei fiziniai pakitimai.

Teigiami pakitimai:

• Dezinfekuoja maisto produktus (žūsta mikroorganizmai).
• Pagerina maistinių medžiagų įsisavinimą, maistas geriau virškinamas.
• Produktai įgauna malonų skonį, kvapą, patrauklią išvaizdą.
• Suminkštėja produktų ląsteliena, tampa lengviau kramtomas.
• Prailginamas galiojimo laikas.

Neigiami pakitimai:

• Per ilgai kaitinant maisto produktus, juose esantys riebalai suskyla ir suteikia patiekalui nemalonų skonį.
• Perkaitinti baltymai sunkiau virškinami.
• Kaitinant žūsta dalis vitaminų, mineralinių medžiagų.
• Pasikeičia produktų spalva, forma.
• Sumažėja daugelio skoninių medžiagų, esančių žaliuose produktuose kiekis.
  

ŠILUMINIO PARUOŠIMO BŪDAI:

VIRIMAS - tai maisto produktų kaitinimas skysčiuose (vandenyje, sultinyje, piene) arba vandens garuose. Kiekvienas virimo būdas suteikia tam pačiam maisto produktui skirtingą skonį.

• Virimas dideliame skysčio kiekyje - skysčio pilama tiek, kad apsemtų produktą. Maisto produktai apdorojami 100°C temperatūroje. Svarbu, kad produktai būtų maistingesni reikia juos dėti į verdantį vandenį ir greitai užvirinti. Koreguoti temperatūrą, kol užverda - ją padidinti, o užvirus - sumažinti, kitu atveju sumažėja maistinių medžiagų ir išgaruoja didžioji dalis kvapiųjų medžiagų. Gaminant daržoves, reikėtų pasirinkti mažiau skysčio reikalaujančius virimo būdus, skystį panaudoti tam pačiam ar kitiems patiekalams gaminti. Produktus į puodą dėti pagal suvirimo laiką ir virti kuo trumpiau.Privalumai: maistas greitai paruošiamas, nereikalingi papildomi riebalai (kcal), maistas minkštas, lengvai kramtomas ir virškinamas.Trūkumai: žūsta vandenyje tirpūs vitaminai ir mineralinės medžiagos.
  
• Šutinimas - virimas nedideliame skysčio kiekyje ar to paties produkto sultyse. Skysčio pilama tiek, kad apsemtų 1/3 produkto. Galima įdėti sviesto, įpilti vyno, citrinos sulčių. Produktai, kurie turi daug drėgmės (pomidorai, moliūgai) yra šutinami savo sultyse. Apdorojama neaukštoje 90-95°C temperatūroje. Naudojami negilūs, storais dugnais puodai su gerai užsidarančiais dangčiais. Dalis produktų, kurių skystis neapsemia, šunta garuose, todėl sumažėja maistinių medžiagų. Privalumai: maistas greitai paruošiamas, nereikalingi papildomi riebalai, patiekalų skonis švelnus, aromatingas, maistas minkštas, lengvai virškinamas. Trūkumai: dalis maistinių medžiagų lieka virimo skystyje. Patiekalus patiekti su tuo pačiu skysčiu, kuriame šutinosi.
• Virimas garuose - produktai apdorojami apie 100°C temperatūroje vandens garuose. Produktai nekontaktuoja su vandeniu, puodas turi būti sandariai uždarytas. Galima virti specialiuose induose su dvigubu dugnu ar sieteliu, elektriniuose induose. Kad būtų geresnis aromatas į vandenį galima prieskonių, prieskoninių žolelių. Privalumai: išsaugo daugiausia maistinių medžiagų, produktai išlaiko savo formą, aromatą, tikrąjį skonį, nepraranda spalvos, nereikalingi papildomi riebalai, maistas minkštas, lengvai virškinamas. Trūkumai: ilgesnis apdorojimo laikas lyginant su virimu vandenyje.
• Virimas padidinus slėgį - produktai verdami skystyje arba gali būti ne visiškai apsemti. Naudojami specialūs virimo katilai su hermetišku dangčiu. Juose padidėja slėgis ir virimo temperatūra pakyla iki 108-110°C. Privalumai: produktai greičiau išverda ir geriau dezinfekuojami, apdorojimui nereikalingi papildomi riebalai, maistas minkštas, lengvai virškinamas. Trūkumai: aukštoje temperatūroje netenkama maistinių medžiagų, greitai suskyla riebalai, todėl sultiniams virti netinka- jie būna neskaidrūs.

     KEPIMAS - tai produkto kaitinimas su riebalais, riebaluose ar riebalų garuose.

• Kepimas su riebalais - kepama neuždengtame inde (keptuvėje), riebalų dedama 5-10 % produkto svorio. Prieš kepant svarbu gerai įkaitinti riebalus, tik tada riebalai nesmilksta, nerūksta, lieka skaidrūs visą kepimo laikotarpį. Įkaitus riebalams kepti žemesnėje temperatūroje. Naudoti minimalų riebalų kiekį-rafinuotą augalinį aliejų, pvz. saulėgrąžų, rapsų, naudoti nepridegančia danga keptuves. Privalumai: geras skonis ir tekstūra, maistas greitai apdorojamas, galima kontroliuoti papildomai naudojamų riebalų kiekį.
• Kepimas riebaluose (gruzdinimas) - produktas panardinamas į įkaitintus riebalus. Ilgai kaitinant riebalai užsiteršia produktų likučiais, džiūvėsėliais. Ilgai kaitinant riebalai patamsėja, apkarsta. Trūkumai: Maistas tampa riebus ar persisunkęs riebalais, ilgiau virškinamas, ilgai ar pakartotinai kaitinant riebalus, sumažėja degimo temperatūra, pradeda greičiau degti, susidaro kenksmingos medžiagos (laisvieji radikalai).
• Kepimas orkaitėje - kepama 160-270°C temperatūroje, veikiant karštam orui. Kepti folijoje, kepimo maiše ir kt. Privalumai: minimalus kiekis riebalų ištepimui ar be jų, galima kepti didelį maisto kiekį vienu metu, tolygiau iškepa, nes šiluma skverbiasi iš visų pusių, gaminimo procesas nereikalauja nuolatinio dėmesio, keptas maistas yra minkštas ir lengvai virškinamas (neapskrudintas). Trūkumai: žūsta dalis karščiui neatsparių vitaminų, maistas ilgai apdorojamas, kartais iki kelių valandų.
• Kepimas mikrobangų krosnelėje - maistas apdorojamas veikiant mikrobangoms. Krosnelėse su griliu galima kepti. Galima apdoroti su nedideliu skysčio kiekiu arba be jo (virimas). Idealiai tinka pašildyti maistą. Privalumai: Naudojamos maistui greitai paruošti, pašildyti, šaldytiems produktams atšildyti. Maisto ruošimas trunka trumpiau, todėl geriau išsaugomos maistinės savybės, nereikalingi papildomi riebalai. Trūkumai: ruošiant tam tikrus produktus susidaro akrilamidas (kancerogenas).
• Kepimas grilyje - kepama elektriniuose įrenginiuose, veikiant infraraudoniesiems spinduliams arba elektrinėse, dujinėse arba kepama ant atviros ugnies kepsninėse. Apkepa plutelė, kuri neleidžia ištekėti sultims.
• Kepimas ant žarijų - maisto apdorojamas virš ugnies. Veikiant įkaitintam orui, kepimo temperatūra 180-200°C, kaitra reguliuojama keičiant nuotolį tarp žarijų ir produkto. Taip įgauna specifinį skonį. Privalumai: maistas greitai iškepa, ruošiama be riebalų arba naudojamas nedidelis kiekis ištepti produktus. Trūkumai: išbėgus sultims, kepamo maisto paviršius gali lengvai išsausėti, stipriai apskrudinus-susidaro kancerogenai, sunkiau virškinama, žūsta dalis vitaminų.

MIŠRŪS BŪDAI

• Troškinimas - produktas iš pradžių apkepinamas, o po to troškinamas nedideliame skysčio kiekyje ar padaže.
• Apkepimas- produktas apruošiamas kuriuo nors šiluminiu būdu (iškepamas, išverdamas, troškinamas) ir tada apkepamas orkaitėje.

Visuomenės sveikatos stiprinimo specialistė Monika Vilkaitė